Knivteknikk er fundamentet i alt profesjonelt kjøkkenarbeid. Jevne kutt gir jevn tilberedning — og elegant presentasjon er aldri tilfeldig.
Klassiske kutt
Brunoise
2 × 2 mmDen minste klassiske franske terningen. Gir jevn tilberedning og et elegant restaurantpreg.
Fremgangsmåte
1.Lag først julienne-strimler.
2.Saml strimlene i en stabel.
3.Kutt på tvers til perfekte små terninger.
TartareSauserGarnityrConsommé
Julienne
2 × 2 mm, 4–5 cm langeTynne fyrstikkformede strimler. Grunnlaget for brunoise og brukes mye til garnityr og salater.
Fremgangsmåte
1.Kutt grønnsaken i jevne plater.
2.Stable platene oppå hverandre.
3.Kutt jevne strimler på langs.
Vanlige feil
✕Ujevne tykkelser
✕For korte strimler
SalaterGarnityrPekingand-pannekakerSupper
Macédoine
5 × 5 mmMellomstore terninger brukt i grønnsaksblandinger og garnityr.
Fremgangsmåte
1.Lag jevne skiver.
2.Kutt skivene i staver.
3.Kutt stavene i terninger.
GrønnsaksblandingerSalaterGarnityr
Chiffonade
Ultratynne strimlerTeknikken for å skjære urter og bladgrønnsaker i fine, elegante strimler.
Fremgangsmåte
1.Stable bladene oppå hverandre.
2.Rull dem stramt som en sigar.
3.Kutt tynne skiver på tvers av rullen.
BasilikumMynteSpinatSalat
Filetering
Rundfisk
Laks, Torsk, Makrell, Ørret
Rundfisk har ett sentralt ryggbein. Gir to fileter per fisk.
1.Snitt bak gjellene ned til ryggbeinet.
2.Følg ryggbeinet med kniven langs hele fisken.
3.Skjær mot halen og løft fileten av.
4.Gjenta på andre siden.
5.Fjern eventuelle gjenværende bein med pinsett.
Flatfisk
Sjøtunge, Piggvar, Kveite, Rødspette
Flatfisk gir fire fileter — to fra hver side.
1.Snitt langs rygglinjen midt på fisken.
2.Arbeid utover mot finnene med flate kniven.
3.Løft filetene forsiktig av beinet.
4.Gjenta på begge sider og undersiden.
Kokkens 4 viktigste kniver
1.Kokkekniv
Allround-kniven. Den viktigste på kjøkkenet — brukes til det aller meste.
2.Filetkniv
Til fisk og presisjonsarbeid. Fleksibelt blad som følger fiskebeinet.
3.Utbeiningskniv
Til kjøtt og fjærkre. Stivt blad som følger bein og ledd.
4.Kjøttøks
Til bein og grove kutt. Brukes der kokkekniven ikke rekker.