Det franske kjøkkenspråket er internasjonalt — de samme termene brukes fra Paris til Tokyo.
Direkte oversatt: «Alt på plass.» Alle ingredienser er målt opp, kuttet og klare før matlagingen starter. Brukes i alle profesjonelle kjøkken.
Tilberedt i det øyeblikket gjesten bestiller. Gir maksimal kvalitet og ferskhet.
Når en saus dekker baksiden av en skje i et jevnt lag. Test: dypp skjeen, dra en finger gjennom sausen — hvis sporet holder seg er sausen nappe.
Vannbad. Gir skånsom og kontrollert varme. Brukes når direkte varme ville ødelegge produktet.
Kremet i midten. Fast utside med kremet kjerne. Brukes om fransk omelett og eggeretter.
Å stoppe kokeprosessen ved å legge maten i isvann. Bevarer farge og tekstur.
Å glasere grønnsaker med smør, sukker og væske. Gir blank overflate og søtere smak.
Like deler smør og mel. Grunnlaget for mange sauser. Hvit roux til béchamel, blond til velouté, brun til kraftige sauser.
En klaret kraft. Krystallklar, intens smak og elegant servering. Brukes i fine dining og klassisk fransk kjøkken.
En av de fem morsausene. Bygges av kraft og lys roux. Grunnlag for utallige sauser.
Karamell + syre. Grunnlaget for frukt- og sitrussauser. Gir balansert sødme og syre.
Langsom tilberedning i fett. Gir ekstrem mørhet og konsentrert smak med lang holdbarhet.
Grunnkraft. Fond Blanc (lys), Fond Brun (mørk), Fiskefond, Grønnsaksfond. Grunnlaget for alle sauser.